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各种粮油的贮藏方法(一)

由于各种粮油商品的化学成分不一，生理特性不同，它们的贮藏方法和管理措施也有所区别。针对不同粮油的特点，结合本地实际情况，保管好各种粮油，是粮油贮藏工作的基本任务，具有十分重要的现实意义。

（一）稻谷与大米

稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的栽培历史。在我国自北宋以来其产量一直处于五谷之首。亚洲生产稻谷约占世界稻谷总产量的95％，我国占35％，稻谷产量居世界第一。我国稻谷的主要产区分布在长江和珠江流域，据统计，仅四川、湖南、湖北、广东、江苏、浙江、安徽和江西8个省的稻谷产量，就占全国总产量的七成以上。

1．稻谷的贮藏特性

（1）稻谷籽粒具有完整的稻壳保护，对虫、霉的危害及对湿、热的影响具有一定的抵抗能力。因此，稻谷比一般成品粮的贮藏稳定性要好。

（2）稻谷的后熟期短，容易生芽。一般籼稻无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有4周左右。稻谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最少的，当稻谷含水量达到25％以上，只要温度适当，便能发芽。因此，稻谷无论是在田头、晒场或入库后贮藏，只要受雨淋、粮面结露、受潮，其含水量达到25％以上时，即能发芽。凡生过芽的稻谷，即使晒干，其耐贮性及营养品质和食用品质也都会下降。

（3）稻谷容易陈化。稻谷经过夏季高温，往往陈化明显，脂肪酸值升高，发芽率下降，其中籼稻比粳稻稳定些，糯稻最差。收获一年以内的新稻，呼吸作用较强，圣诞老人后来同于酶活性减弱，以及稻米胶体脱水浓缩，使其吸水性降低，硬度增加，所以贮藏稳定性增强，对长期保管有利。但在长期保管中，每经过一个高温季节，其种用品质和食用品质即逐年下降。因此，稻谷贮藏要注意推陈贮新。

（4）对高温抵抗性较弱。稻谷胶体结构疏松，每经高温或发热，就会引起品质劣变。当稻谷收割后没有及时脱粒干燥就进行堆垛，垛温上升到60℃，谷粒开始变黄。米粒呈黄色，亦称黄粒米、沤黄谷。如果垛温上升到70℃，谷粒全部变黄。稻谷在贮藏过程中，发热次数越多，黄变率增加越快。随着贮藏期的延长，虽未发热霉变，也会加重变黄。贮藏2年，黄变率5％以下，贮藏3～7年，黄变粒占5％～10％。

（5）危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠢、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。每年春暖以后，约在4～5月害虫便开始繁殖危害，虫峰期发生在每年高温季节。

（6）寄附在稻谷上的微生物绝大多数是中温、中生、好氧性微生物。高水分的稻谷发热霉变是由放线菌、细菌、酵母菌以及霉菌中的根霉、毛霉所引起，低水分的稻谷发热霉变则是由干生性的霉菌如灰绿曲霉群活动引起的。

2．稻谷的贮藏方法

（1）严格控制稻谷入库质量 新入库的稻谷，杂质不超过0.5％，水分不超过13.5％。粳稻入库安全水分可比籼稻适当放宽0.5％～1％。将粮食的含水量控制在安全水分以内，是确保贮粮安全的首要措施，所以无论是对粮库还是对农户而言，严把入库粮质关是十分重要的。

（2）加强通凤降温 稻谷对高温的抗性差，粮温高，品质劣变速度快，特别是夏粮入库，正值高温季节，要利用机械通风，及时散发谷堆内湿、热。秋稻入库后，要抓紧时机，充分利用冬季寒冷天气，降低粮温，在降温的同时，要防止粮面结露。逐1检查移动台上、下囵行程开关是不是正常

（3）适时密闭贮藏 对于一般低水分的稻谷，要在春暖以前做好密闭防潮工作，密闭贮藏可延缓粮温回升，有利于安全度夏。

（4）夏粮入库后，可采用自然缺氧贮藏、双低贮藏或缓释熏蒸技术 即在密封粮堆内，按每立方米用磷化铝2～3克的剂量，采用0.07毫米聚乙烯薄膜制成小袋将药剂包好，然后埋藏在粮堆上层，待磷化氢缓慢释出，防止虫害和抑制微生物的发生。

（5）稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作 入库期间和入库后要注意防止害虫感染，一旦发现对食盐粒径大小、复配方式及比例、打印温度、打印速率等多项参数都进行了反复实验有虫，要及时采取措施进行除治。

3．大米的贮藏特性 稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。因此，大米的贮藏稳定性差，远比稻谷难贮藏。

（1）大米容易吸湿返潮，引起发热 大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分均比稻谷专业碟机高。同时，大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。

（2）大米容易爆腰 大米不规则的龟裂称为爆腰。大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒外层干燥快，米粒内部的水分配电器向外转移慢，内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。另外，米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。

（3）容易陈化 随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味劣变，除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。

（4）容易发灰 大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现发灰现象。即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹其实已有很多企业闯出了1些门路，这是大米开始变质的先兆。

（5）容易感染虫害 危害实验数据准确可靠大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟加香机谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。

4．大米的贮藏方法

（1）常规贮藏 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。

（2）低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时问，是大米安全度夏的一种有效方法。利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。

（3）气调贮藏对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装冬眠贮藏保鲜，每袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。

（4）化学贮藏在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克/立方米的剂量，采用0.07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变